德宏菜是什么味道？只有到了當(dāng)?shù)?，你才能體會(huì)到它的豐富、多元。

隨央視的《三餐四季》欄目組在云南德宏州待了兩日，深入當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)、農(nóng)家小院，與當(dāng)?shù)氐膹N師交流，才知道世界上有一種美食叫德宏菜。

滇菜在八大菜系之外，但它極具個(gè)性，甚至甚于八大菜系。而德宏菜可以說(shuō)是滇菜中的滇菜，是五味噴薄而出的佳肴。

酸

芒市的酸筍是漚出來(lái)的。

傣家竹樓后頭總是擺著幾口粗陶壇子，雨季一來(lái)，嫩竹筍切絲兒，拌了小米辣丟進(jìn)去，拿芭蕉葉封口。過(guò)半月掀開(kāi)，酸氣直往人天靈蓋上躥。那酸是帶著水汽的，像瀾滄江畔濕漉漉的晨霧，把五臟六腑都沁透了。

德宏的酸味菜肴通常使用天然的酸味食材，如酸筍、酸菜、酸木瓜、酸角等，酸味純正且?guī)в歇?dú)特的風(fēng)味。加入這些食材的菜肴不僅酸爽開(kāi)胃，還常常帶有辣味。

比起其他地方，芒市的夜色似乎來(lái)得慢一些。黃昏的街市，像一鍋酸湯在炭火上煨著，咕嘟咕嘟地冒泡。我一人來(lái)到街邊品嘗美食。竹棚下，傣家阿婆舀起半瓢紅油辣子，手腕一抖，潑進(jìn)鬼雞中。碎米辣與青檸汁在雞肉的纖維間廝殺，激得人鼻腔發(fā)酸——這是德宏的酸，酸得鋒利，酸得坦蕩。

我印象最深的是酸角汁。酸角是德宏常見(jiàn)的一種酸味水果，32年前我在德宏吃過(guò)酸角糕，記憶深刻。酸角汁是當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的飲品，做法是將酸角去殼，果肉加水煮沸，過(guò)濾后加入糖調(diào)味，冷卻后即可飲用，酸爽解渴。

甜

那天早晨，我們幾個(gè)去一家店里品嘗牛肉湯餌絲。這家店很火，排隊(duì)時(shí)我看到店里三個(gè)寫(xiě)得頗有童趣的字——“甩粑粑”，于是決定嘗嘗。不一會(huì)兒，金黃色的甩粑粑上桌了，類(lèi)似印度飛餅，里面拌了雞蛋和蜂蜜，外皮酥脆，金黃誘人。我們?nèi)恢杏幸晃慌?，她一口氣吃了三塊，我也吃了兩塊。本來(lái)是為了體驗(yàn)餌絲的美味，沒(méi)想到甩粑粑搶了風(fēng)頭。

甩粑粑是德宏的特色風(fēng)味小吃，做法是將雞蛋液和進(jìn)面團(tuán)，用手甩成片，包入菠蘿丁或其他水果丁和糖，疊成長(zhǎng)方形后用油煎制。食用時(shí)，切成小塊，淋上煉乳，成品色澤金黃，質(zhì)地松脆，味道香甜可口。

我有些奇怪，印象中云南人不怎么愛(ài)吃甜，怎么會(huì)做出這么好吃的甜食來(lái)？原來(lái)，這是“拿來(lái)主義”的美食，借鑒了印度和緬甸的飛餅制作工藝。然而甩粑粑沒(méi)有飛餅?zāi)敲刺鹉?，甜得恰到好處?/p>

苦

不吃苦撒，等于沒(méi)有到德宏。

撒撇即涼拌肉類(lèi)，種類(lèi)很多，其中的苦撒是德宏最具代表性的美食之一。品嘗這道美食對(duì)于外地游客來(lái)說(shuō)可謂挑戰(zhàn)?？嗳龅闹饕巢氖桥？嗄c中的苦水，搭配牛脊肉、牛雜、米線等，再加上小米辣、魚(yú)腥草、香菜等調(diào)料涼拌而成，配料要舂碎了拌進(jìn)去。?？嗄c水混著剁生肉糜，一口吞下去。開(kāi)始可能會(huì)讓人皺眉，但苦味過(guò)后能感受到回甘，總讓人想起雨季里突然放晴的天光。

我想象不出當(dāng)年怎么會(huì)發(fā)明這樣一道菜，用?？嗄c里殘留的草汁液作為核心食材。據(jù)說(shuō)這與當(dāng)?shù)匮谉岬臍夂蛴嘘P(guān)。牛的苦膽可以清火去熱，但牛膽數(shù)量有限，偶或發(fā)現(xiàn)牛苦腸的草汁液也有如此功效。苦撒的苦一般人受不了，現(xiàn)在有了更多種“撒”，比如酸撒，用檸檬汁、橄欖汁等替代苦水，更適合初嘗者。

回到北京后，我時(shí)不時(shí)會(huì)想起苦撒的苦味，以至舌尖生津。這是回憶，也是回甘。

辣

德宏人吃辣，吃得從容。陪同我們的當(dāng)?shù)嘏笥颜f(shuō)：“辣是替舌頭開(kāi)荒哩?！薄伴_(kāi)荒”意味著率先進(jìn)入，然后開(kāi)啟味蕾。然而，“開(kāi)荒”也會(huì)遇到意外。

那天早晨，我們?nèi)コ责D絲，老板指著那個(gè)小小的辣椒說(shuō)，愛(ài)吃辣的可以放在碗里涮一涮。這辣椒名“涮涮辣”，呈長(zhǎng)卵狀圓錐形，色彩鮮紅，果皮略皺，有疙瘩狀凸起。我歷來(lái)對(duì)辣有所警惕，所以只是將那個(gè)小辣椒在碗里輕輕晃了兩下。身為川人的央視主持人何巖柯不以為意地多涮了幾下，沒(méi)想到他剛吃一口，就驚呼起來(lái)，說(shuō)這景頗山上采來(lái)的涮涮辣，指甲蓋大的一顆就能讓整條街淌淚。

這一次，我長(zhǎng)了知識(shí)，得知涮涮辣是一種產(chǎn)自中國(guó)云南的辣椒，是野生小米辣的一個(gè)變種，以辣度極高而聞名。經(jīng)檢測(cè)，每單位涮涮辣干椒中含444.133萬(wàn)斯科維爾單位，辣度級(jí)別超過(guò)10級(jí)，是國(guó)內(nèi)外已報(bào)道的辣椒中辣度最高的品種。涮涮辣在傣語(yǔ)中被稱(chēng)為“麻苤章線”，意為大象吃后會(huì)辣得亂叫。

雖然辣，但那幾天我總是忍不住嘗一點(diǎn)，回味不止，甚至想帶一點(diǎn)回北京。辣，是會(huì)上癮的。

怪

德宏給我印象最深的，是那些奇奇怪怪的小吃。

竹節(jié)蟲(chóng)炸得金黃，碼在芭蕉葉上像儀仗隊(duì)。初看心里發(fā)怵，閉眼咬下去，脆殼里迸出一股松仁香，甚至有點(diǎn)油爆河蝦的香脆，這是來(lái)自少時(shí)里下河的記憶?？可匠陨剑苛殖韵x(chóng)。里下河那些在水中游弋的蝦子和生存在竹筒里的小蟲(chóng)其實(shí)是可以類(lèi)比的——如果當(dāng)初將蝦子叫作“蝦蟲(chóng)”，我們也不會(huì)反對(duì)。

類(lèi)似的還有蠶蛹。蠶蛹油鍋里滾過(guò)，鼓脹脹泛著光澤。揀一粒含在嘴里，牙齒輕叩，薄殼里涌出稠稠的漿，像是把桑葉香熬成了膏。

德宏的山林中，還藏著兩樣大自然的饋贈(zèng)——樹(shù)毛衣和竹毛衣。樹(shù)毛衣是一種生長(zhǎng)在樹(shù)皮上的真菌，口感綿密有嚼勁，常用于涼拌、炒雞蛋或與水腌菜搭配。竹毛衣則是一種生長(zhǎng)在竹林中的真菌，質(zhì)地晶瑩透亮，口感清爽潤(rùn)滑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。竹毛衣的吃法主要是就著蘸水食用，搭配酸木瓜、大蒜、小米辣等調(diào)料，酸辣可口，風(fēng)味獨(dú)特。

鬼雞這道菜的怪在于它的名字。這是德宏的一道傳統(tǒng)名菜：將煮熟的雞肉撕成條，加入姜、蒜、小米辣、香菜、折耳根等調(diào)料，再淋上檸檬汁、鹽水，攪拌均勻。雞肉的鮮嫩與檸檬的酸香完美融合，再加上小米辣的刺激，讓人食欲大增。

包燒

寫(xiě)完酸、甜、苦、辣、怪之后，我還想寫(xiě)一寫(xiě)包燒這一頗具地方特色的烹飪方法：用天然的芭蕉葉或木冬葉作為烹飪工具，將食物包裹在其中，通過(guò)火塘或炭火烤熟。

葉片闊似蒲扇，綠得發(fā)烏。傣家人認(rèn)為，葉子離了樹(shù)，魂還在里頭蜷著，非得裹了食材過(guò)火塘，才算圓滿。

我們?cè)趶埓髲N的小院子里做了包燒牛肉、包燒魚(yú)、包燒豆腐。我們像包粽子一樣將肉、魚(yú)、豆腐裹緊?；鹛粱覔荛_(kāi)個(gè)窩，包好的葉團(tuán)埋進(jìn)去，煨兩袋煙工夫。灰堆里爆出“?！钡囊宦暎~包鼓脹脹的，邊緣滲出金黃的油星子，美味佳肴便上桌了。

暮色四合時(shí)，街角佛寺的金頂漸次暗去，各種美味在腸胃里翻騰。我忽然想到，德宏人是將人生的五味都包燒在了一起。

出了小院，街邊的燒烤攤飄起藍(lán)煙，竹簽上串著各色山珍，食物的香氣中混著緬桂花香，仿佛將月亮也腌入味了。德宏的吃食總是帶了股野趣，像是從土里直接長(zhǎng)出來(lái)的，教人記著這天地原本的脾性。