馮杰，一九六四年生于河南長(zhǎng)垣。詩(shī)人、作家、文人畫(huà)家，中國(guó)作協(xié)全委會(huì)委員、河南省作協(xié)副主席、河南省文學(xué)院副院長(zhǎng)。出版有詩(shī)集《一窗晚雪》《馮杰詩(shī)選》《在西瓜里跳舞》，散文集《說(shuō)食畫(huà)》《泥花散帖》《捻字為香》《豬身上的一條公路》《馬廄的午夜》《九片之瓦》《懟畫(huà)錄》《北中原》《鯉魚(yú)拐彎兒》《非爾雅》《文字的虎皮花紋》，書(shū)畫(huà)集《野狐禪》《畫(huà)句子》等三十多部。曾獲中國(guó)臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》文學(xué)獎(jiǎng)、《中國(guó)時(shí)報(bào)》文學(xué)獎(jiǎng)、臺(tái)北文學(xué)獎(jiǎng)、梁實(shí)秋文學(xué)獎(jiǎng)等，被稱為“獲過(guò)臺(tái)灣文學(xué)獎(jiǎng)最多的大陸作家”。舉辦過(guò)多次畫(huà)展。

廚鄉(xiāng)一日（節(jié)選）

——關(guān)于廚鄉(xiāng)、豫菜、釣魚(yú)臺(tái)菜的掠影

馮 杰

一

癸卯七月二日這天在中原算是酷熱日。

鄭州一位保潔員說(shuō)，今天地面溫度熱得雞蛋都能在上面攤熟，路上鐵欄桿都不敢摸。早上，我約北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館烹飪大師侯仲華、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館侯瑞軒大師“釣魚(yú)臺(tái)侯派”技術(shù)傳人李志順大師、烹飪大師張永濤，前去中國(guó)廚師之鄉(xiāng)長(zhǎng)垣。

駕車的侯派第三代傳人李為開(kāi)玩笑，說(shuō)今天拉的一車都是大師。

幾天前準(zhǔn)備“中國(guó)一日·走進(jìn)中華文明”采寫(xiě)，原準(zhǔn)備和李志順一同去長(zhǎng)垣廚鄉(xiāng)，恰好昨天侯仲華先生去河南調(diào)研豫菜，說(shuō)也正好回多年未歸的老家看看。侯仲華出身廚師世家，父親就是釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館首任行政總廚、“國(guó)寶級(jí)”烹飪大師、釣魚(yú)臺(tái)菜系開(kāi)創(chuàng)者侯瑞軒大師。侯仲華家教師承，將門虎子，如今也是中國(guó)烹飪大師、國(guó)務(wù)院國(guó)宴烹飪大師，曾任釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館行政副總廚師長(zhǎng)。

知道我也寫(xiě)過(guò)許多鄉(xiāng)味美食，路上，侯仲華對(duì)我說(shuō)，他父親和汪曾祺都是一九二○年生人，只是汪曾祺先生會(huì)寫(xiě)，父親光會(huì)做菜不會(huì)寫(xiě)，兩人在京沒(méi)有交集，要是當(dāng)年他父親結(jié)識(shí)了汪曾祺，肯定會(huì)有美食的文章故事。他還說(shuō)認(rèn)識(shí)汪朗先生，京城現(xiàn)在有人專門打造“祺菜”，祺菜就是“汪曾祺菜”。

然后說(shuō)到侯大師曾出走的故鄉(xiāng)長(zhǎng)垣小城。

河南長(zhǎng)垣是中國(guó)三大廚師之鄉(xiāng)之首，其他分別是廣東順德、陜西藍(lán)田，后來(lái)又增添山西汾陽(yáng)、安徽績(jī)溪。順德是粵菜的發(fā)源地，順德廚師善于博采眾長(zhǎng)、推陳出新，烹飪海鮮和蒸炒各種菜肴，以風(fēng)味清、鮮、爽、滑、嫩馳名，香港“十大名廚”其中兩位是順德人，除了作為廚師之鄉(xiāng)，順德還是“世界美食之都”。藍(lán)田廚鄉(xiāng)歷史悠久，當(dāng)時(shí)社會(huì)上流傳著這樣一句口頭禪：“要找藍(lán)田鄉(xiāng)黨，大小衙門廚房”。汾陽(yáng)廚師之鄉(xiāng)是山西美食代表?？?jī)溪廚師之鄉(xiāng)菜式以徽菜為主，績(jī)溪菜是徽菜的代表，選料嚴(yán)格，力求鮮活，注重原料產(chǎn)地、季節(jié)、品種。烹調(diào)擅長(zhǎng)燒、燉、蒸、炒，重油、重色、重火功，突出色、香、味，講究原汁原味?！芭腼冎l(xiāng)”可謂不相伯仲，各有千秋。

長(zhǎng)垣作為廚鄉(xiāng)之首，自古就有尚廚之風(fēng)，以歷史悠久、廚師眾多、技藝精湛、服務(wù)廣泛著稱于世。資料上說(shuō)因?yàn)殡x開(kāi)封近，地理位置優(yōu)越，早在北宋時(shí)期，就形成了宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民間菜五大體系，長(zhǎng)垣廚師在烹飪歷史上獨(dú)樹(shù)一幟。

我看過(guò)唐朝詩(shī)人岑參當(dāng)年為長(zhǎng)垣寫(xiě)過(guò)的一首美食詩(shī)《醉題匡城周少府廳壁》，里面有“愁云遮卻望鄉(xiāng)處，數(shù)日不上西南樓。故人薄暮公事閑，玉壺美酒琥珀殷”的詩(shī)句。

至今我還保存著一本一九八一年長(zhǎng)垣縣飲食服務(wù)公司編寫(xiě)的《中餐食譜》，當(dāng)年灶頭做菜時(shí)不時(shí)翻看一頁(yè)。

印象深的第一頁(yè)不是食單，而是加粗的毛主席語(yǔ)錄：“解決群眾的穿衣問(wèn)題，吃飯問(wèn)題，住房問(wèn)題，柴米油鹽問(wèn)題，疾病衛(wèi)生問(wèn)題，婚姻問(wèn)題，總之一切群眾的實(shí)際生活問(wèn)題都是我們應(yīng)當(dāng)注意的問(wèn)題?！?/p>

二

中午第一站來(lái)到長(zhǎng)垣博大烹飪學(xué)校，這里在當(dāng)?shù)貜N師界有“黃埔軍?！敝Q。

學(xué)校前身為長(zhǎng)垣一九六三年創(chuàng)建的安陽(yáng)專區(qū)廚師培訓(xùn)班，二○○六年范國(guó)棟先生整合資源出資創(chuàng)辦，升格為全日制高職院校。在校學(xué)生目前一萬(wàn)兩千余人，是國(guó)家級(jí)“餐飲食品研發(fā)配送中心”生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)單位、中國(guó)烹飪大師培訓(xùn)基地、中國(guó)烹飪大師工作站、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究基地和社會(huì)傳承基地。

學(xué)校目前是全國(guó)中國(guó)烹飪大師在校任教人數(shù)最多，烹飪專業(yè)在校生規(guī)模最大、門類最為齊全，烹飪專業(yè)辦學(xué)歷史首屈一指的高職院校。談到學(xué)校成績(jī)，范國(guó)棟如數(shù)家珍：學(xué)校現(xiàn)有十三名中國(guó)烹飪大師、一名中國(guó)餐飲服務(wù)大師在校任教，其中全國(guó)技術(shù)能手一人、中國(guó)果蔬雕刻天王一人、長(zhǎng)垣烹飪技藝代表性傳承人一人。近年來(lái)，學(xué)校學(xué)生五人被人民大會(huì)堂錄用，一百零四人到北戴河服務(wù)局頂崗實(shí)習(xí)，九十七人參與杭州G20峰會(huì)后勤餐飲服務(wù)。三次選派一百余名學(xué)生參與服務(wù)全國(guó)兩會(huì)河南代表團(tuán)餐飲。

“耳餐”“目餐”之中，時(shí)間不知不覺(jué)“日過(guò)中天”，午餐大家在學(xué)校食堂吃。

所謂鄉(xiāng)愁恐怕就是一個(gè)人犯了鄉(xiāng)味口癮之后的反應(yīng)，范國(guó)棟為了我們重溫故土鄉(xiāng)味，特意讓烹飪大師徐書(shū)振操刀執(zhí)案，做了一桌膾炙人口的廚鄉(xiāng)代表菜：肉絲帶底、炸八塊、扒廣肚、油饃頭、手撕鹵雞，最后上一碗涼饸饹拌荊芥。一桌都是小城風(fēng)味，每一道都有鄉(xiāng)情舊事。

最后上了一道糖醋軟熘鯉魚(yú)。

這是廚師之鄉(xiāng)的一道代表菜。廚鄉(xiāng)廚師憑經(jīng)驗(yàn)說(shuō)，黃河鯉魚(yú)就數(shù)長(zhǎng)垣到開(kāi)封的這段生長(zhǎng)得肥美，自有道理，主要是河道寬闊，水草豐美。豫籍作家姚雪垠先生當(dāng)年給《中國(guó)食譜 河南風(fēng)味》一書(shū)作序，特意寫(xiě)到黃河鯉魚(yú)的吃法，他印象最深的是開(kāi)封菜館的“一魚(yú)兩吃”，焦炸一半，糖醋熘一半。

許多作家都和豫菜有聯(lián)系。梁實(shí)秋的父親梁咸熙，當(dāng)年投資入股北京的“厚德?！痹ゲ损^。魯迅也和豫菜有聯(lián)系，魯迅在北京生活時(shí)喜歡到“厚德?！背栽ゲ?，在上海喜歡到豫菜館梁園致美樓吃飯。

李志順對(duì)我說(shuō)，梁園是河南人在上海開(kāi)的第一家豫菜館，由長(zhǎng)垣廚師郭玉林、李四志、張清之投資創(chuàng)辦，長(zhǎng)垣廚師李景聚掌勺做菜，號(hào)稱“大李師”，其弟“小李師”李瑞聚，弟兄倆和掌柜是表兄弟。梁園廚師廚藝高超，以扒、爆、炸、燒見(jiàn)長(zhǎng)，在上海大有名聲。統(tǒng)計(jì)魯迅日記里的記載，他從一九三四年到一九三五年，一年時(shí)間里，六次到梁園致美樓吃飯，日記里有“屬梁園豫菜館定菜”，還不時(shí)請(qǐng)梁園廚師“來(lái)寓治饌”。

一九三四年十二月十九日這天他特意設(shè)宴，請(qǐng)蕭紅、蕭軍、茅盾、聶紺弩、葉紫、胡風(fēng)來(lái)上海豫菜館。因?yàn)樵ゲ损^生意火爆，需提前訂菜，頭一天，也就是十二月十八日的日記記下了“往梁園訂菜”。魯迅信中提前囑咐蕭紅蕭軍：“本月十九日下午六時(shí)，我們請(qǐng)你們倆到梁園豫菜館吃飯，另外還有幾個(gè)朋友，都可以隨便談天的。梁園地址是廣西路三三二號(hào)。廣西路是二馬路與三馬路之間的一條橫街，若從二馬路彎進(jìn)去，比較近?！毕雭?lái)當(dāng)年從東北奔波來(lái)上海的蕭軍蕭紅常到魯迅家“打秋風(fēng)”，信函字里行間體現(xiàn)出對(duì)“二蕭”的溫暖關(guān)愛(ài)。當(dāng)時(shí)“二蕭”在上海生活窘迫，就是這一次在豫菜館梁園“借魯迅二十塊錢”。

后來(lái)，長(zhǎng)垣廚師把魯迅喜歡吃梁園的“糖醋軟熘鯉魚(yú)”“鐵鍋烤蛋”“酸辣肚絲湯”“炸核桃腰”四種，命名為“魯公筵”?？隙ú恢钩赃^(guò)四種豫菜，這里更多是一種紀(jì)念意義上的廚鄉(xiāng)菜單。

記得中午有一道菜特意上了一道“酸辣肚絲湯”。我還開(kāi)玩笑說(shuō)，就是魯迅雜文風(fēng)格。這道湯特點(diǎn)是酸、辣、咸。

提起長(zhǎng)垣名廚，講起來(lái)每一位都有自己的案上傳奇故事。下午特意安排到坐落在長(zhǎng)垣新區(qū)的“中國(guó)烹飪文化博物館”參觀。先到二樓特設(shè)的幾位烹飪大師代表的青銅像前。

侯仲華說(shuō)，好幾年沒(méi)看到父親的銅像了，李志順也說(shuō)先要看恩師的銅像。李志順自己一直有個(gè)建“侯瑞軒紀(jì)念館”的心結(jié)。

三

“中國(guó)烹飪文化博物館”二○一二年建成，布展面積五千四百平方米，館內(nèi)共展出文物二百四十余件，展示了中華烹飪的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。博物館梳理了中華烹飪文化、中原烹飪文化在不同菜系、不同民族、不同地域飲食文化相互影響、滲透、融合、發(fā)展的脈絡(luò)，彰顯了中國(guó)烹飪文化特色和濃郁的東方魅力，我每一次來(lái)，都仿佛置身于中國(guó)餐飲文化輝煌的歷史之中。

這是中國(guó)第一座以烹飪文化為主題的博物館，說(shuō)它填補(bǔ)了中國(guó)烹飪文化主題博物館的空白一點(diǎn)都不夸張。

在這里，我看到另一場(chǎng)“廚師文化盛宴”。

烹飪大師星光璀璨：

中南海名廚有中央辦公廳廚師長(zhǎng)韓百勝、國(guó)務(wù)院餐廳總廚喬好文、全國(guó)政協(xié)餐廳廚師長(zhǎng)李學(xué)聚、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館總廚師長(zhǎng)侯瑞軒，人民大會(huì)堂廚師長(zhǎng)陶少書(shū)。當(dāng)代名廚中國(guó)烹飪大師呂長(zhǎng)海、趙繼宗、郝玉民、杜新敬、高世選、徐書(shū)振、趙留安、董學(xué)亮，又有新一代烹飪大師李志順、樊勝武、頓玉松、成國(guó)富、喬增廣、馮建忠、侯永強(qiáng)等等。

長(zhǎng)垣涌現(xiàn)的廚師是支撐“廚師之鄉(xiāng)”的靈魂，廚師的星空?qǐng)D才能熠熠生輝，照長(zhǎng)垣話說(shuō)是“一把勺子弄大一個(gè)產(chǎn)業(yè)”。

長(zhǎng)垣為何能出這么多位烹飪大師，并且能成為豫菜的中堅(jiān)？是我一直思考的一個(gè)問(wèn)題。

餐桌上說(shuō)了一個(gè)段子，傳說(shuō)長(zhǎng)垣風(fēng)水好，原來(lái)要出“三斗芝麻”多的官的，被南蠻子提前察覺(jué)，前來(lái)破壞了風(fēng)水，后來(lái)出了“三斗芝麻”多的官——是廚官。

廚官也是官，一輩子做菜更踏實(shí)。李志順經(jīng)常說(shuō)他老師侯瑞軒說(shuō)過(guò)的一句話，“拿菜當(dāng)命做”。我想到另一位河南藝術(shù)家常香玉說(shuō)過(guò)“戲比天大”，兩者有異曲同工之妙。

一個(gè)地方形成一種現(xiàn)象，是由多種因素引起的。

長(zhǎng)垣尚廚成風(fēng)，有傳承基礎(chǔ)，一般家里來(lái)客人，主人都能隨手做上十來(lái)道菜，這里有“長(zhǎng)垣村婦賽國(guó)廚”之說(shuō)。烹飪大師呂長(zhǎng)海先生，他講老師趙廷良大師能就地取材，在平常中創(chuàng)新菜，夏天玉米天纓里面的脆骨，被他炒成一盤“燒玉骨”，色澤雅致，形如翡翠。端上餐桌，食客們大快朵頤，感嘆道：“一桌魚(yú)翅席，抵不過(guò)這一道燒菜心。”

另一個(gè)因素是地理上距離開(kāi)封近，開(kāi)封在宋朝是全國(guó)首都，開(kāi)封在民國(guó)和新中國(guó)成立初期是河南省會(huì)，經(jīng)濟(jì)促進(jìn)飲食，開(kāi)封著名的酒店“稻香居”“又一村”“又一新”等，都有長(zhǎng)垣名廚最早創(chuàng)辦加入執(zhí)灶，師傅帶徒，漸成規(guī)模。

夸張地說(shuō)，一部長(zhǎng)垣廚師餐飲史，可謂半部近代中原風(fēng)云史。

長(zhǎng)垣廚師孫可發(fā)給光緒、慈禧做過(guò)飯，民國(guó)韓復(fù)榘的專廚王景云，杜月笙的家廚李瑞聚，以及袁世凱、吳佩孚、馮玉祥、張學(xué)良、吉鴻昌、胡宗南、劉峙等許多名人的家廚或聘的廚師均是長(zhǎng)垣人。長(zhǎng)垣廚師黃潤(rùn)生在開(kāi)封“又一村”飯店當(dāng)廚，為康有為精心烹制佳肴“剪扒青魚(yú)頭尾”，康有為贊賞不絕，事后提出要見(jiàn)做這道菜的廚師，給黃潤(rùn)生寫(xiě)下“味烹侯鯖”條幅，又在一把折扇上寫(xiě)“海內(nèi)存知己 小弟康有為”相贈(zèng)。時(shí)年黃潤(rùn)生二十六歲，康有為六十六歲。

長(zhǎng)垣籍廚師中的杰出代表、原北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館首任總廚師長(zhǎng)侯瑞軒，負(fù)責(zé)過(guò)西哈努克、伊麗莎白二世女王、克林頓、葉利欽、日本明仁天皇、卡斯特羅等數(shù)百位外國(guó)元首的餐飲。

博物館的文字資料上說(shuō)，長(zhǎng)垣在外有專業(yè)廚師三萬(wàn)多人，其中，在國(guó)外從廚者二百多人。清末民初以來(lái)為名人政要服務(wù)的長(zhǎng)垣廚師一百二十六人，中國(guó)烹飪大師七十八人，中國(guó)烹飪名師二十五人。二○○四年長(zhǎng)垣成功舉辦中國(guó)（長(zhǎng)垣）廚師之鄉(xiāng)國(guó)際美食節(jié)。

在烹飪博物館二樓，出現(xiàn)了一個(gè)有趣的小插曲。

正值星期天，參觀者甚多，熙熙攘攘，給一群觀眾講解的解說(shuō)員是一位十來(lái)歲小學(xué)生，屬于義務(wù)學(xué)習(xí)鍛煉。面對(duì)觀眾，小姑娘熟練地解說(shuō)資料照片簡(jiǎn)介上的侯瑞軒大師并介紹他身邊的侯仲華。

侯仲華對(duì)小姑娘說(shuō)，你知道我是誰(shuí)嗎？我就是照片上的這位侯仲華。

他專門和小姑娘合影，特意囑咐攝影師把照片給小姑娘發(fā)去。也許多年以后，小姑娘會(huì)說(shuō)，我和自己講解過(guò)的照片上的烹飪大師合過(guò)影。

…… ……

（本文為節(jié)選，完整作品請(qǐng)閱讀《人民文學(xué)》2023年10期）